酒花菌能引起葡萄酒中的乙醇和有机酸分子氧化，把乙醇氧化成二氧化碳和水，其中间产物是乙醛。感染酒花病的葡萄酒，酒度降低，酒味变淡，像掺了水一样。由于乙醛的含量升高，使葡萄酒有一种不愉快的氧化味。
二次发酵1个月后，及时过滤酒泥并将存放酒的罐子一定要装满（防止氧化）。以后定期3到5个月倒罐一次，清除酒泥并将存放酒的罐子装满。
但要注意，每次饮用量不宜太多，以防过量摄入有害物质，对身体造成影响。
因此自酿葡萄酒长白毛最主要的原因是自酿葡萄酒与空气大面积接触导致的。
发酵时没有定时摇晃，让漂上来的皮与空气接触引起的，做葡萄酒一定得把葡萄凉干，容器消毒凉干，发酵后漂上来的皮要经常摇晃下去，一周后基本发酵结束，然后再分享酒液和皮籽。把长毛的取出来，还不影响整体。
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